SALON EMPRENDEDOR

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FABRICAS INSTALADAS E FUNCIONANDO P/EMPREENDER

sábado, 19 de setembro de 2009

Pequena Fábrica de Carnes Defumadas: Como Preparar/Fabricar Produtos Defumados

Defumados Como Preparar e Fabricar Carnes Defumadas

Técnicas de Fabricação de Carnes e Produtos Defumados.

Para MONTAR SUA PEQUENA FABRICA DE DEFUMADOS Artesanais
A Arte Culinária milenar de fabricação de Carnes Defumadas e uma herança que se resistiu ao tempo e hoje vem sendo resgatada pela grande demanda da classe media que á descobre como una iguaria da culinária artesanal, nobre e antiga.

A alquimia milenar da preparação desta iguaria culinária, vem se adequando as tendências e as exigências sanitárias para obter hoje, produtos de qualidade artesanal e processada nos padrões de exigência da indústria alimentícia, com técnicas y processo de fabricação, exigentes com estrito controle de procedimentos que garantem uma preparação profissional, com qualidade artesanal.

A proposta sugerida aqui é para a criação e implantação de una pequena fabrica de produtos defumados, pressupõe empreender de forma técnica e Professional o qual implica, conhecer e dominar sua tecnologia de fabricação, uma planificação de montagem e projeção do negocio, uma instalação apropriada e equipada, com maquina e equipamentos tecnicamente adequados.

Os Interessados em Unidades, Fabricas de Defumado de Carnes, Contate-nos:


Produtos Recomendados para Defumar



Produtos Defumados: Carnes, Queijos, Vegetais, Peixes e outros.

Carne Bovina: Costela, Cupim, Picanha etc.

Carne Suína: Costelinha, Pernil, Lombo, Bacon, Costeletas,

Pescados: Tilápia, Cavala, Pescada, Corvina, Salmão, Dourado, etc.

Mariscos: Mexilhões, Almejas, Cholgas,

Queijos: Parmesão, Mussarela, Provolone, outros. Ovo: Codorna

Embutidos: Linguiças, Salsichas, Presuntos, Salames,

Vários: Pato, Frango, Codorna, Ganso, Pavão, Coelho, Cordeiro etc.

Apresentações: Em peças e cortes conforme a demanda local. Em fatias cortadas e embaladas p/ consumo em lojas, peças inteiras em celofane decorado, c/agujeros de respiração, (arranjo artesanal), em frascos de conserva com carnes ao azeite com verduras e especiarias, Cortes preservados com embalagens a vácuo.

Fluxo grama do Processo de Defumados de Carnes

• Seleção das Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedência
• Definição dos Cortes: Conforme demanda e Proposta a fabricar
• Lavagem e Sanitização: Lavagem e clorado c/ enxágüe. Desinfecção
• Limpeza e Apresentação: Descartes, recortes e formatação das peças.
• Condimentação a Seco: Formular condimentos, Sovado de peças
• Condimentação por Imersão: Formular Soluções. Preparar as peças

  Formular/tempero e Injetar as peças e sua imersão.
• Descanso e Maturação: Repousar X 24 e 48 hrs. Em geladeira.

  Preparação p/ Defumar: Proteger Peças a Calor direto (saco)
• Colocação de Peças p/ Defumar: Defumado de Cocção 1ª parte
• Retirada e Recolocação p/ Defumar: (sem saco) Defumado 2ª parte
• Retirada Final: Tempos 1º= 2 a 4 hrs 2º= 2 a 3 hrs dependendo do tipo de carnes
• Esfriamento e Maturação: Colocação em ganchos p/ 4/8 hrs
• Embalado e Etiquetado: Conforme destinação do produto
• Conservação Armazenagem: Em peças manter local a 10/12º


Maquinas e Equipamentos para Fabricar

a) Maquina para Defumar c/ Controle de temperatura.

b) Lavador com 2/3 Pias em Aço Inoxidável.

c) Bancada em Cerâmica ou Aço Inoxidável

d) Jogo de Utensílios para 2/4 Operadores

e) Ganchos Metálicos para Peças de Carnes

f) Balança Eletrônica p/ Pesar e Medir rendimentos

g) Cortador de Frios para preparação em fatias.

h) Geladeira para refrigeração (comum)

i) Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos

j) Selador Pequeno p/ selar a Vácuo.
*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon Emprendedor utilizado em seus cursos tecnológicos.


Recomendações Fluxo grama do Processo de Defumados.


• O Defumado se realiza com pó de madeira duras serragens ( madeiras não resinosas)

• As carnes devem apresentar uma textura seca sem retenção de água

• Os Cortes obedecem aos gostos e apresentações visuais p/ seus clientes

• A condimentação a seco deve ser muito bem espalhada pelas carnes

• Para a imersão colocar o condimento em saquinhos de tecido fino.

• Injeção de temperos se usa seringas veterinárias, são mais eficazes

• No Repouso se recomenda cobrir a carne com plástico aderido

• Na 1ª etapa se deve proteger a carne com saco de papel celofanes

• Na 2ª parte se pode Defumar sem o saco para obtenção de um dourado

• Os Tempos de Defumados, e recomendado por tabelas estimativas

• A Esterilização e Pasteurização são para as Carnes em Conservas

• Selagem a vácuo recomendáveis para maior durabilidade em gôndolas

Nos próximos posts analisaremos; o passo a passo da fabricação, Os Equipamentos e Maquinas com seus valores de Investimento, Áreas para a instalação com seu fluxograma respectivo.


Até a próxima! Com o desejo de haver sido útil a vocês, desejamos bons negócios.

SALON EMPRENDEDOR
salonemprendedor.br@gmail.com

3 comentários:

  1. Queremos abrir uma pequena fabrica de defumados e conservas de vegetais e necessito do preço da máquina de defumar e dao preço da pequena fábrica de conservas de frutas/vegetais.
    por favor enviar resposta para meu e-mail: padilhalinhares@bol.com.br

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    Respostas
    1. Agradecemos seu contato e interesse, de imediato estaremos enviando a proposta conforme solicitado!

      Att.
      Itani Junqueira
      Coordenadora de Atendimento

      Excluir
  2. Olá temos interesse de montar uma pequena fabrica de defumados, com potencial para produzir 60kg por dia, se possivel, nos descreva a quantidade de maquinario, e se será possivel instalação em Franca SP, e valor da fabrica ja montada, pedimos que envie a resposta no e-mail descrito, ro.inforplas@netsite.com.br

    grato da atênção

    Ronaldo

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